PEMBERIAN SENYAWA KIMIA

PEMBERIAN SENYAWA KIMIA

Diantara cara-cara pengawetan tersebut di atas pemberian senyawa kimia sering

dipakai, walaupun kadang-kadang terjadi kesalahan. Cara yang paling sederhana dan

dapat dipraktikkan ialah pemberian garam, asam dan gula. Tidak sedikit bahan pangan

setelah perlakuan tadi kemudian dikeringkan, atau diasap.

Perlakuan khusus dengan  senyawa kimia, biasa pula akan  berdampak pada

hasil yang diperoleh. Dampak yang diharapkan adalah  sebagai berikut:

1. Bahan kimia yang dapat meningkatkan hasil bahan dasar. Contohnya ialah pestisida,

dan pemupukan. Pestisida akan hama, baik dilapangan maupun digudang.

Pemupukan akan meningkatkan hasil panen;

2. Bahan kimia yang mampu mencegah kerusakan. Pandangan ini berdasarkan

kenyataan dilapangan bahwa kerusakan pangan karena kegiatan mikrobia, aktivitas

enzim, dan reaksi biokimia. Pemberian senyawa penghambat akan dapat mencegah

proses pengerusakan tersebut. Oksidasi minyak akan menyebabkan minyak menjadi

tengik, sehingga ditolak konsumen. Pemberian antioksidant akan mencegah oksidasi

tersebut. Pemberian vitamin C dan isoaskorbat akan mencgah kerusakan warna pada

berbagai produk yang disimpan dalam bentuk dingin. Demikian juga pemberian

”chelating agent” untuk mengikat berbagai unsur yang memacu oksidasi.

3. Bahan kimia dapat juga mempengaruhi cita rasa pada bahan pangan seperti

”essence”.

4. Bahan kimia yang mampu memperbaiki kenampan pada pangan, seperti pada roti.

Pengunaan senyawa khlorin dan pemucat telah banyak dipakai;

5. Bahan kimia yang dapat merubah atau memperbaiki tekstur pangan. Contohnya ialah

pemberian  monoglyserida dan digliserida pada adonan roti.

6. Bahan kimia yang mampu meningkatkan nilai gizi pangan, seperti pemberian vitamin

dan mineral. Saat penggilingan banyak kehilangan vitamin dan mineral untuk itu perlu

ditambahkan pada bahan pangan agar bila dikonsumsi tidak meyebabkan

kekurangan gizi. Pada saat sekarang ini  konsumen beras memperolehnya dari heler

baik yang mobil atau tempat tetap. Heler ini bekerja memecah kulit gabah, kemudian

kulit ari yang tertinggal dikikis. Lapisan aleuron yang kaya akan vitamin dan berbagai

garam mineral tidak ada lagi. Konsumsi beras jenis ini dalam jumlah yang banyak,

tanpa disertai pangan lain akan menyebabkan kekurangan berbagai vitamin, seperti

vitamin B1. Kekurangan vitamin ini akan meneyebabkan pertumbuhan pada bayi

terhambat, dan kelak akan menjadi anak yang kurang pintar. Masalah ini harus

diatasi dengan pemberian gizi berimbang;

7. Bahan kimia yang dipergunakan pada prosesing makanan. Bahan yang akan

difermentasi haruslah diberi perlakuan khusus.

8. Bahan kimia yang mempermudah pengemasan. Senyawa kimia diberikan pada

bahan pengemas sehingga menjadi lebih elastis. Bahan yang elastis akan dapat

dibentuk sesuai keinginan.

Pada pemberian senyawa kimia haruslah diingat efek yang dapat ditimbulkan dari

bahan kimia tersebut terhadap kesehatan manusia. Hendaknya dipergunakan senyawa

kimia sesuai dengan peraturan dan ketentuan pemakainannya.

TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI PANGAN

Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah, kalau diambil sebagai

contoh padi. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. Teknologi

dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan, kemudian penanaman serta

pemeliharaan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan

menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. Tetapi yang umum ialah

sejak dipanen, pengolahan, sampai dihidangkan.

Penggunaan teknologi  pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya

hasil daripada tanpa penggunaan teknologi, serta hasil yang jauh lebih banyak. Istilah

terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan

akan meningkatkan hasil, sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu

faktor ketahanan pangan.

Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil.

Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. Pada

setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu, atau ”quality

control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan.  Sebagai

salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. Sebelum panen

sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin, yaitu tidak akan hadir

gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit.

Pada saat panenpun  demikian pula, hendaknya pengawasan mutu diperhatikan.

Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya, serta tempat yang bersih.

Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah

yang terjamin mutunya. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat

yang baik, bebas dari gangguan.

Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan

pangan. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Makhluk hidup, seperti tikus,

serangga, jamur dan bakteri, karena akan memakan bahan pangan yang disimpan,

disamping menimbulkan kerugian karena kotoran, dan sisa-sisa bahan yang dimakan;

(ii). Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri, seperti respirasi, terbentuknya

warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik; dan (iii). Kerusakan karena fisik

atau mekanis, antara lain terhimpitnya bahan  sehingga pecah, serta saat pemindahan

yang kurang hati-hati.

Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang

sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. Suhu, kelembaban dan komposisi

udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. Cara

pengangkutan, pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat

rusak.

Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan, yaitu (i). Menyiapkan

makanan untuk dihidangkan, (ii). Membuat hasil baru yang dikehendaki, baik dilihat dari

segi fisik maupun kandungan kimianya, termasuk pengayaaan akan zat gizi,  dan (iii).

Mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat

hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengawetan yang diikuti

dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak.

Sehubungan dengan tujuan pengawetan, maka dikenal enam cara utama, yaitu:

1. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan, dehidrasi, evaporasi, atau

pengentalan)

2. Pemanasan (blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi)

3. Penggunaan suhu rendah (pendinginan, pembekuan)

4. Perlakuan kusus  (fermentasi, dan pemberian additif asam; gula, garam)

5. Pemberian senyawa kimia

6. Iradiasi