TEKNOLOGI PANGAN

TEKNOLOGI PANGAN

Teknologi pangan dapat dimulai dari lapangan atau sawah, kalau diambil sebagai

contoh padi. Ladang atau tegalan untuk umbi-umbian dan kacang-kacangan. Teknologi

dapat juga dimulai dari pemilihan bibit serta cara pembibitan, kemudian penanaman serta

pemeliharaan. Pengertian ini tidak berlebihan karena pada setiap tingkat itu akan

menggunakan teknologi yang sesuai dengan peruntukannya. Tetapi yang umum ialah

sejak dipanen, pengolahan, sampai dihidangkan.

Penggunaan teknologi  pada setiap tingkat itu akan dapat diharapkan terjaminnya

hasil daripada tanpa penggunaan teknologi, serta hasil yang jauh lebih banyak. Istilah

terakhir ini memberikan pengertian bahwa penggunaan teknologi dalam produksi pangan

akan meningkatkan hasil, sehingga hasil lebih banyak yang dapat menjamin salah satu

faktor ketahanan pangan.

Teknologi pangan sangat erat hubungannya dengan terjaminnya mutu hasil.

Teknologi yang baik akan memperkecil kehilangan atau susut saat pengolahan. Pada

setiap tingkat pengolahan hendaknya dibarengi dengan kendali mutu, atau ”quality

control” sehingga terjamin bahwa hasil sesuai dengan mutu yang diharapkan.  Sebagai

salah satu contoh ialah dilapangan pada petanaman padi di sawah. Sebelum panen

sebidang tanah harus diawasi sehingga hasilnya nanti terjamin, yaitu tidak akan hadir

gangguan yang disebabkan oleh berbagai hama dan penyakit.

Pada saat panenpun  demikian pula, hendaknya pengawasan mutu diperhatikan.

Pergunakanlah alat yang cocok untuk pemakaiannya, serta tempat yang bersih.

Menjemur gabah di jalan-jalan merupakan tindakan yang tidak akan menghasilkan gabah

yang terjamin mutunya. Gabah disimpan dengan kadar air yang rendah serta tempat

yang baik, bebas dari gangguan.

Tempat penyimpanan yang salah akan menyebabkan kerusakan pada bahan

pangan. Kerusakan tersebut antara lain karena (i). Makhluk hidup, seperti tikus,

serangga, jamur dan bakteri, karena akan memakan bahan pangan yang disimpan,

disamping menimbulkan kerugian karena kotoran, dan sisa-sisa bahan yang dimakan;

(ii). Aktivitas biokimia dalam bahan pangan tiu sendiri, seperti respirasi, terbentuknya

warna coklat serta timbulnya kelainan bau bahkan tengik; dan (iii). Kerusakan karena fisik

atau mekanis, antara lain terhimpitnya bahan  sehingga pecah, serta saat pemindahan

yang kurang hati-hati.

Ruangan penyimpanan akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan yang

sekali gus akan mempengaruhi ketahanan pangan. Suhu, kelembaban dan komposisi

udara ruangan penyimpanan merupakan tiga faktor yang perlu diperhatikan. Cara

pengangkutan, pengemasan yang kurang hati-hati juga menyebabkan bahan cepat

rusak.

Pengolahan bahan pangan dilaksanakan karena tiga alasan, yaitu (i). Menyiapkan

makanan untuk dihidangkan, (ii). Membuat hasil baru yang dikehendaki, baik dilihat dari

segi fisik maupun kandungan kimianya, termasuk pengayaaan akan zat gizi,  dan (iii).

Mengawetkan, mengemas dan menyimpan. Dari ketiga alasan tersebut yang erat

hubungannya dengan ketahanan pangan adalah yang ketiga. Pengawetan yang diikuti

dengan pengemasan yang memadai akan menyebabkan bahan tidak cepat rusak.

Sehubungan dengan tujuan pengawetan, maka dikenal enam cara utama, yaitu:

1. Pengurangan air dalam bahan pangan (pengeringan, dehidrasi, evaporasi, atau

pengentalan)

2. Pemanasan (blanching, pasteurisasi, dan sterilisasi)

3. Penggunaan suhu rendah (pendinginan, pembekuan)

4. Perlakuan kusus  (fermentasi, dan pemberian additif asam; gula, garam)

5. Pemberian senyawa kimia

6. Iradiasi