PENGOLAHAN PANGAN DAN GIZI

PENGOLAHAN  PANGAN DAN GIZI

Bahan pangan, terutama pangan yang baru dipetik akan tetap melaksanakan

fungsi fisiologisnya antara lain seperti respirasi. Perubahan–perubahan pada bahan

pangan sebagian besar terjadi karena adanya reaksi kimia dalam bahan pangan karena

reaksi dari dalam bahan pangan itu sendiri atau akibat pengaruh lingkungan. Contoh

yang sering kita jumpai adalah: kalau kita memanen pisang, pisang kita tebang dalam

keadaan masih hijau (pisang sudah tua) jika kita biarkan begitu saja pisang tersebut akan

matang dengan sendirinya ditandai dengan perubahan warna pada kulit pisang menjadi

berwarna kuning, sedangkan pada tekstur buah akan menjadi lebih lunak dan berasa

manis. Kondisi tersebut adalah kondisi alami, keadaan tersebut disebabkan oleh reaksi

kimia dari dalam buah pisang itu sendiri, selain itu juga dipengaruhi oleh kondisi

lingkungan seperti suhu yang akan memacu kematangan buah.

Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui penyerapan  akar terputus.

Oleh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat menyebabkan nilai gizinya

berkurang. Laju proses kerusakan akan dapat cepat atau lambat, tergantung pada

beberapa faktor. Kadar air yang tinggi pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan

yang cepat. Kandungan air yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat

meneyebabkan kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian

yang dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat disimpan

sampai lebih daripada satu tahun.

Berbagai vitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama vitamin C.

Vitamin A akan cepat teroksidasi, begitu pula pada vitamin E. Vitamin D peka terhadap

oksigen dan cahaya.

Proses pengolahan itu sendiri akan dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan

dengan keadaan segar. Makin banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak

berkurang. Demikian pula kalau makin lama diolah.

Reaksi enzimatis, serta perubahan kimia dalam bahan hasil pertanian merupakan

penyebab utama kerusakan. Mikrobia dianggap merupakan penyebab susut utama, baik

kualitas, maupun kuantitas  bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung

pada kandungan air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim.

Reaksi kimia akan berlangsung pada kadar air yang tinggi. Faktor suhu sangat penting

dalam menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum vant’ Hoff, bahwa

kenaikan suhu 10 °C akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya, tetapi akibat

pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan  sampai 2,5 kali.

Berdasarkan pola pikir di atas, maka langkah awal dalam pengawetan, yang juga

termasuk pengolahan bahan pangan hasil pertanian ialah memanipulasi keadaan sekitar

agar tidak cocok untuk ketiga penyebab utama di atas. Untuk dapat melakukan

pengolahan yang tepat terhadap suatu bahan pangan kita haruslah mengetahui

karakteristik dan sifat bahan pangan itu sendiri, terutama sifat kimia dari bahan.

Suatu contoh mengapa gula lebih cepat larut pada air panas? pada dasarnya hal

itu disebabkan oleh sifat kelarutan padatan dalam cairan yang akan meningkat seiring

dengan peningkatan suhu; dan itu berlaku sebaliknya. Padatan akan semakin mudah

larut dalam pelarut yang memiliki temperatur yang lebih tinggi. Selain karena efek

kelarutan, temperatur yang tinggi berfungsi sebagai pemasok energi pelarutan yang

digunakan agar padatan larut dalam air. Sumber energi lain yang biasa Anda gunakan

sehari-hari tentunya ialah energi dari tangan Anda. Contoh tersebut sering kita jumpai

sehari-hari ketika kita membuat minuman panas dengan menambahkan gula di

dalamnya.